Tarte infiniment café

C'est une merveille ! Les 3 heures passées en cuisine à la préparer s'oublient à la première bouchée. La parfaite conclusion d'un repas de fête.

La recette originale est de Pierre Hermé mais j'ai repris celle de Mercotte que j'ai un peu adaptée pour moi.  

  

Pour une tarte de 18cm

Toutes les étapes, dans l'ordre !

Préparer le crémeux au café :

160g de crème fleurette

1/2 feuille de gélatine

1 cuillère à soupe de bon café soluble

30g de sucre en poudre

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes. Porter la crème fraîche presque à ébullition. Rajouter le sucre, le café et la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir un peu puis filmer au contact et mettre au frigo au moins 2-3h.

Monter la crème en chantilly et en garnir un moule de 18cm de diamètre recouvert de film transparent. Mettre au congélateur.

Préparer la pâte : 

250g de farine

150g de beurre mou

100g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1 oeuf

2 pincées de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la fleur de sel, les graines de vanille, l'oeuf et la farine. Former rapidement une boule de pâte, ne pas trop pétrir. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper un cercle de 18cm de diamètre et 2 bandes de 1.5cm de large pour les bords de la tarte. Mettre 1/2h au congélateur.

Préchauffer le four à 190°.

Foncer le moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette et mettre au four 12min. La pâte doit être dorée.

Vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte, pensez à congeler le reste pour plus tard ! Pour une tarte chocolat/caramel par exemple...



Préparer le biscuit à la cuillère :

1 blanc d'oeuf (30g environ)

1 jaune d'oeuf (15g environ)

17g de sucre

10g de maïzena

10g de farine

Préchauffer le four à 200°.

Monter le blanc d'oeuf en neige, dès qu'il commence à mousser ajouter le sucre au fur et à mesure. Incorporer le jaune d'oeuf en continuant à fouetter. Incorporer ensuite délicatement la farine et la maïzena. Dresser un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettre au four 10min environ. Laisser refroidir.

Puncher le biscuit avec un expresso légèrement sucré et refroidi.

Préparer la ganache au café :

200g de crème fleurette

200g de chocolat blanc

1 cuillère à soupe de bon café soluble

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter 150g de crème presque à ébullition, y dissoudre le café puis verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Peser 1/3 de la ganache et y rajouter 50g de crème. Réserver au frais 1h. Fouetter la crème en chantilly.

Dresser la tarte : 

Poser le fond de tarte sur le plat de service, verser la moitié de la ganache au café. Déposer dessus le biscuit à la cuillère imbibé de café puis la deuxième moitié de ganache et enfin le disque de crémeux congelé. Recouvrir avec la ganache montée en chantilly. Réserver au frais, c'est meilleur le lendemain.